설명
식육가공업체 중 식육추출가공품을 제조하는 업체에 HACCP을 운영하기 위해 필요한 핵심적인 관리기준을 제시한 자료이며, 업체 실정에 맞게 수정·보완하여 활용할 수 있는 자료입니다.
기준서는 크게 HACCP관리기준서 선행요건관리기준서로 나누어지며, HACCP관리기준서에는 HACCP팀 구성, 제품설명서 작성 및 제품의 용도확인, 공정흐름도 작성, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 설정, HACCP plan, 검증, 문서화 및 기록유지 자료를 제공하고 있습니다. 선행요건관리기준서에는 영업장관리, 위생관리, 제조시설·설비관리, 냉장·냉동 시설·설비 관리, 용수관리, 보관·운송관리, 검사관리, 회수프로그램관리 자료를 제공하고 있습니다.
(*식육추출가공품: 식육추출가공품이라 함은 식육을 주원료로 하여 물로 추출한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다(‘식품의 기준 및 규격’ 정의))